Ken Heiman é um produtor de queijos certificado, um dos quatro que garantem que o cheddar, gouda e outros tipos produzidos na Nasonville Dairy em Marshfield, no Wisconsin, tenham um sabor excelente.
Mas por mais orgulhoso que esteja de seu queijo, Heiman sabe que a lucratividade de sua empresa hoje se deve mais ao whey, o subproduto líquido da fabricação de queijo que ajuda a satisfazer o apetite aparentemente insaciável dos Estados Unidos por proteína.
A Nasonville Dairy produz cerca de 68 toneladas de queijo por dia, mas com a maioria deles só consegue pagar os custos, especialmente os blocos de cheddar de 18 quilos que são o produto básico de um produtor de queijo. O que cada vez mais mantém as luzes acesas é o whey.
"Deveríamos estar agradecendo às pessoas que compram proteína de whey no mercado", disse Heiman, que, além de ser um produtor certificado Master Cheesemaker, é CEO da Nasonville. "Isso definitivamente melhora o resultado final."
O soro de leite é valioso porque pode fornecer muita proteína em um pacote calórico pequeno, e caso você não tenha notado, incentivos para consumir mais proteína surgiram em todos os lugares nas últimas duas décadas.
Médicos recomendam proteína adicional para um envelhecimento saudável. Frequentadores de academias frequentemente consomem proteína para desenvolver músculos, e mais mulheres e membros da Geração Z estão aderindo ao esporte. Tendências alimentares populares como a dieta cetogênica enfatizam o consumo de uma boa quantidade de proteínas e gorduras.
Mais recentemente, a demanda por whey foi turbinada pelo crescente uso de medicamentos GLP-1 como o Ozempic. Pacientes que tomam esses medicamentos são aconselhados a aumentar sua ingestão de proteínas para evitar a perda muscular.
Os pós de whey protein (proteína do soro do leite), e o número crescente de produtos enriquecidos com o produto nas prateleiras dos supermercados, são uma maneira conveniente de consumir muita proteína.
As estimativas do tamanho do mercado de whey variam de cerca de US$ 5 bilhões a US$ 10 bilhões, mas quase todos os analistas dizem que o mercado dobrará na próxima década. Meio quilo do pó de soro com maior teor de proteína que custava cerca de US$ 3 (R$ 16,70) em 2020 custa quase US$ 10 (R$ 55,60) hoje, de acordo com a Ever.Ag Insights, uma empresa de dados agrícolas.
A demanda se espalhou e alterou completamente a economia da indústria de laticínios dos Estados Unidos.
O leite não é precificado como outras commodities. A maior parte do leite nos Estados Unidos é vendida por produtores para cooperativas de laticínios. O preço mínimo que os agricultores recebem é estabelecido pelo governo federal —um sistema criado na década de 1930 para apoiar os produtores de leite— e muda mensalmente dependendo das várias forças de mercado que afetam todos os produtos lácteos (queijos, manteiga, iogurte, whey etc.). Mesmo agricultores que vendem seu leite diretamente para produtores de queijo, recebem essencialmente o preço da cooperativa pelo produto.
Marin Bozic, ex-professor de economia agrícola e fundador de uma empresa que fornece dados sobre laticínios e pecuária, calculou que no início dos anos 2000, o valor do whey representava em média cerca de 2,7%, e nunca mais de 6,4%, do pagamento mensal de leite que os produtores recebiam. Desde 2021, o whey compõe 8,7% do pagamento médio do leite, às vezes ultrapassando os 10%.
A produção de laticínios não é exatamente uma indústria em crescimento. Embora tenha havido alguns ganhos na produção, quando se considera a inflação, o preço que os agricultores recebem pelo leite hoje é aproximadamente o mesmo de 25 anos atrás. Uma das principais razões para que não tenha retraído é o whey.
O aumento no preço do soro "impediu que o agricultor fosse absolutamente esmagado quando o preço estava baixo", disse Heiman.
Embora a Nasonville seja a maior produtora de queijo no condado de Wood, no coração da região leiteira dos EUA, ele diz que não pode competir com os laticínios da costa oeste, onde conglomerados multinacionais construíram fábricas enormes.
"Se você está fazendo o mesmo tipo de queijo que eles fazem, você está morto", disse. "Esses caras têm uma eficiência que simplesmente assusta."
A fábrica de Heiman produz dezenas de queijos, alguns para vender sob sua própria marca e outros por contrato para outras empresas. Como são necessárias 4,5 litros de leite para fazer 450 gramas de queijo, grande parte do processo é lidar com o líquido que sobra. Ele é enviado para uma impressionante série de pequenos tubos de aço inoxidável no lado de whey da fábrica, que é bastante úmido.
Após separar o creme e a lactose restantes, o soro remanescente, que naturalmente contém cerca de 12% de proteína, é filtrado até atingir cerca de 65% de proteína, ainda em forma líquida. A cada 37 minutos, uma nova carga de caminhão-tanque completa todo esse processo, do leite ao queijo e do soro a uma proteína mais concentrada.
Se a Nasonville Dairy construísse uma nova fábrica hoje, incluiria secadores por pulverização, como seus concorrentes da costa oeste, que transformam o soro em pó e aumentam sua porcentagem de proteína.
Mas gastar milhões de dólares em equipamentos de secagem por pulverização não faz sentido econômico para os pequenos produtores de queijo de Wisconsin, então empresas de nutrição, como a Actus Nutrition, construíram instalações para transformar o soro líquido da região em pó de alta proteína.
Em janeiro de 2003, as fábricas produziram cerca de 3,62 milhões de quilos de pó de soro de alta proteína, de acordo com dados do Departamento de Agricultura. Esse número cresceu constantemente para entre 16 milhões e 18 milhões de quilos por mês até 2018, antes de estabilizar.
Mas as coisas realmente decolaram em 2023, quando um punhado de medicamentos contra obesidade começou a entrar no mercado. Em maio, foram produzidas 21,7 milhões de quilos de pó de soro de alta proteína.
O período de boom eventualmente terminará. Um excesso de novas fábricas de queijo e soro está sendo construído, e como o leite e o queijo cheddar, o soro de alta proteína se tornará uma commodity.
"A maldição de qualquer negócio de commodities", disse Bozic, "é que você não pode ter lucros extraordinários para sempre."
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