Traduzir receitas é missão impossível

No México, onde estou, há 64 tipos de pimentas catalogados. Essas são as pimentas plenamente domesticadas, que você encontra no supermercado: estima-se que existam outras 200 variedades crioulas, meio selvagens.

Em espanhol mexicano, pimenta ardida é "chile", como o país. Os americanos houveram por bem transformar o "e" em "i" —daí o chili com carne, prato típico do Texas.

Quando uma receita viaja de uma região para outra, as distorções são fatais. A tradução da comida, assim como a da literatura, é sempre imperfeita.

Além da interpretação fluida, existe a dificuldade de compreender a complexidade da culinária exótica. Voltemos às pimentas mexicanas.

Aqui, a mesma pimenta adquire nomes diferentes de acordo com a situação. Para usar um exemplo mais ou menos conhecido, o chile jalapeño se torna chipotle quando desidratado. E o chipotle pode vir seco ou em escabeche, defumado, "en adobo".

Replicar uma receita mexicana fora daqui esbarra numa série de obstáculos: o conhecimento raso da cultura alimentar, os erros de interpretação decorrentes, a dificílima tarefa de encontrar os ingredientes originais ou substitutos aceitáveis.

Um ingrediente inacessível nem sempre está indisponível. Às vezes é o preço que o torna proibitivo.

Ocorre com irritante frequência nas culinárias europeias. Pinoli, cogumelos morilles, trufas, foie gras: só magnata tem bala para compras essas coisas no Brasil. Tentar atingir o resultado original com substituto meia-boca é fracasso garantido.

Em homenagem ao frio que vocês estão passando aí no Brasil, vamos degenerar a fondue de queijo. O gruyère, indispensável na receita alpina, custa uma indecência: da última vez em que vi em São Paulo estava a R$ 881 o quilo. Então façamos "fondi" com queijo minas, de dois tipos: curado, com sabor forte, e padrão, que derrete legal. E trocamos a kirsch —destilado de cereja— por uma cachacinha.

‘FONDI’ DE QUEIJO MINAS

Rendimento: 4 porções
Dificuldade: fácil
Tempo de preparo: 20 a 30 minutos

Ingredientes

• 1 dente de alho, cortado ao meio no sentido longitudinal
• 300 ml de vinho branco seco
• 300 g de queijo minas curado, ralado
• 300 g de queijo minas padrão, ralado
• 20 ml de cachaça branca
• 1 colher (sobremesa) de maisena
• Pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto

Preparo

1. Esfregue o dente de alho no fundo e na lateral da panela. Aqueça o vinho em fogo baixo, com a pimenta moída e a noz-moscada ralada
2. Misture os queijos numa vasilha. Quando o vinho começar a borbulhar, acrescente o queijo aos poucos, mexendo sempre e adicionando mais queijo quando o anterior já estiver derretido. Não deixe a mistura ferver, pode talhar o queijo
3. Quando todo o queijo estiver derretido, dissolva a maisena na cachaça e junte à panela. Retire do fogo quando obtiver uma mistura homogênea
4. Transfira a panela para um fogareiro a álcool na mesa. Sirva o fondue com pão em cubos