O livro de receitas do chef anglo-israelense Yotam Ottolenghi se chama "Comfort" —título traduzido para "Nostalgia" na publicação brasileira. Com mais de cem pratos que celebram a comida reconfortante, afetiva ou nostálgica, a obra é escrita a oito mãos, com as coautoras Helen Goh, Tara Wigley e Verena Lochmuller.
A seguir, veja uma das principais receitas, a bolonhesa da Helen.
Ingredientes
- 75 ml de óleo de amendoim
- 1 cebola, cortada em cubinhos (180 g)
- 1 cenoura grande, sem casca e cortada em cubinhos (125 g)
- 1 talo de aipo, cortado em cubinhos (75 g)
- 2 anises-estrelados
- 1 pau de canela
- 2 folhas de louro
- 1½ colher (chá) de pimenta Sichuan, grosseiramente esmagada em um pilão
- 1 colher (chá) de erva-doce, grosseiramente esmagada em um pilão
- 500 g de carne de porco moída (ou bovina, ou uma mistura das duas)
- 3 dentes de alho, espremidos
- 40 g de gengibre, sem casca e picado finamente
- 2 colheres (sopa) de vinho de arroz Shaoxing
- 100 g de doubanjiang (pasta de soja fermentada)
- 50 ml de shoyu light
- 310 ml de água
- 1 colher (sopa) de amido de milho
- 7 cebolinhas, finamente fatiadas (75 g)
- 360 g de pappardelle
Pepino temperado
- 1 pepino grande, cortado em palitinhos (310 g)
- 2 colheres (sopa) de vinagre de arroz
- 1 colher (chá) de mel claro
- 1 colher (chá) de óleo de gergelim
- sal
Para servir
- 5 g de folhas de coentro,
- rasgadas grosseiramente
- 1½ colher (sopa) de gergelim torrado
Preparo
Coloque o óleo em uma panela média, com tampa, e leve ao fogo médio-alto. Quando estiver bem quente, adicione a cebola, a cenoura, o aipo, os anises-estrelados, o pau de canela e as folhas de louro. Refogue por 5 minutos, mexendo sempre. Depois acrescente a pimenta Sichuan e a erva-doce, cozinhe por mais 5 minutos, mexendo de vez em quando, até os vegetais começarem a dourar. Retire a panela do fogo e, com uma escumadeira, transfira os vegetais para um prato, deixando o óleo e quaisquer outros sedimentos na panela.
Volte com a panela para o fogo médio-alto e acrescente a carne, o alho e o gengibre. Cozinhe por 5-7 minutos, mexendo de vez em quando, até a carne dourar levemente. Adicione o vinho de arroz Shaoxing, cozinhe por 1 minuto, então adicione o doubanjiang, o shoyu e 250 ml de água. Mexa bem, tampe parcialmente e cozinhe em fogo médio-baixo por cerca de 25 minutos, mexendo de vez em quando.
Enquanto o molho de carne cozinha, misture o amido de milho aos 60 ml de água restantes e reserve
Ponha os vegetais cozidos de volta no molho, junto com a cebolinha e a pasta de amido de milho. Cozinhe por 5 minutos, sem tampa.
Enquanto isso, coloque todos os ingredientes do pepino temperado em uma tigela pequena. Adicione ¼ de colher (chá) de sal, misture bem e reserve.
Cozinhe o pappardelle em água fervente com sal até ficar al dente. Depois divida em quatro tigelas. Sirva o molho de carne por cima e um pouco do pepino temperado. Finalize com o coentro e o gergelim, com o pepino restante à parte
Extraído do livro "Nostalgia", de Yotam Ottolenghi, Helen Goh, Verena Lochmuller e Tara Wigley, lançado no Brasil pelo selo Companhia de Mesa
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