Aprenda uma receita de torta de marshmallow com ganache de chocolate

Esta sobremesa impressionante reúne os elementos do clássico s’more — marshmallows, biscoitos e chocolate derretido— de forma elegante. Um merengue volumoso tostado com maçarico substitui os marshmallows, uma crosta caseira de biscoito de farinha integral substitui os biscoitos comuns e uma ganache suave e amarga faz o papel do tradicional chocolate derretido. Dá trabalho e leva tempo, mas pode ser feita em etapas, ao longo de alguns dias. O resultado espetacular vale a pena.

Rendimento: 1 torta de 23 cm (8 porções)
Tempo total: 4 horas e 40 minutos

Ingredientes:

Crosta de biscoito

• 1 xícara (125 g) de farinha de trigo, mais um pouco para polvilhar

• 1/4 xícara (30 g) de farinha de trigo integral

• 1/2 colher (chá) de sal marinho fino

• 1/4 colher (chá) de canela em pó

• 1/2 xícara (113 g) de manteiga sem sal, cortada em cubos

• 2 colheres de sopa de açúcar mascavo claro

• 2 colheres de sopa de açúcar granulado

• 2 colheres de sopa de mel

Ganache:

• 1 xícara (237 ml) de creme de leite fresco

• 340 g de chocolate meio amargo (idealmente 68% a 74%), picado

• 3 colheres de sopa de manteiga sem sal

• 1 pitada de sal marinho fino

Recheio de marshmallow:

• 6 claras de ovos

• 1 1/4 xícara (250 g) de açúcar granulado

• 1/4 colher (chá) de cremor tártaro ( bitartarato de potássio)

• 1 fava de baunilha, cortada ao meio no sentido do comprimento e sementes raspadas (ou colheres de chá de extrato de baunilha)

Modo de preparo:

1. Prepare a crosta: Em uma tigela média, misture as farinhas, o sal e a canela.

2. Na batedeira com pá (ou com batedores elétricos), bata a manteiga, os dois tipos de açúcar e o mel em velocidade média até misturar, cerca de 2 minutos. Adicione a mistura de farinha e bata em velocidade média-baixa, raspando as laterais, por 1 a 3 minutos.

3. Forme um disco com a massa, embrulhe em papel manteiga ou filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 2 horas e até 3 dias.

4. Quando for assar, pré-aqueça o forno a 160°C.

5. Em superfície enfarinhada, abra a massa em um círculo de 30 cm. (Se quebrar, junte de novo com as mãos.) Transfira para uma forma de torta de 23 cm, pressionando nas laterais. Use sobras de massa para tapar buracos e reforçar as bordas. Cubra com papel alumínio ou manteiga e pesos de torta (ou arroz/feijão seco). Asse por 30 a 40 minutos, até dourar as bordas e a crosta firmar. Retire os pesos e o papel, deixe esfriar completamente.

6. Enquanto esfria, faça a ganache: aqueça o creme de leite até quase ferver. Coloque o chocolate, a manteiga e o sal em uma tigela média resistente ao calor. Despeje o creme quente sobre o chocolate e deixe descansar 1 minuto. Misture até ficar liso e brilhante. (Se não derreter tudo, leve ao micro-ondas por 15 a 20 segundos e misture novamente.)

7. Despeje a ganache sobre a crosta fria e espalhe. Leve à geladeira por pelo menos 1 hora e até 24 horas para firmar.

8. Prepare o marshmallow: Encha uma panela média com 2 a 5 cm de água e leve para ferver. Coloque a tigela da batedeira (ou uma tigela de metal grande) sobre a panela, sem encostar na água.

9. Adicione as claras, o açúcar e o cremor tártaro. Bata continuamente até a mistura ficar branca (não mais opaca) e atingir 80°C no termômetro. (Use um pano para segurar a tigela, pois ficará quente.) Pode levar até 10 minutos. Se não aquecer, aumente o fogo.

10. Quando as claras ficarem opacas, leve a tigela à batedeira com o batedor de arame. Adicione as sementes de baunilha. Bata por 4 a 5 minutos, até formar picos firmes (o merengue ficará brilhante e firme no batedor).

11. Espalhe o marshmallow sobre a torta. Use uma faca ou colher para criar desenhos. Com um maçarico, queime levemente o topo até dourar.

12. A torta está pronta para servir.