O que faz este macarrão coreano com pasta de feijão-preto ser tão bom?

Coberto com molho saboroso e pedaços de barriga de porco, essa receita de macarrão coreano é muito apreciada. Crianças e bebês adoram o prato. Adultos costumam saboreá-lo na folga da dieta e em aniversários. Solteiros coreanos, por sua vez, o comem sozinhos no dia 14 de abril, ou "Dia Negro".

Uma variação do zha jiang mian chinês, a receita de jjajangmyeon foi criada em Incheon, na Coreia do Sul, por trabalhadores chineses no início do século 20. Com o tempo, seu sabor se tornou mais doce e encorpado para agradar ao paladar coreano.

Palavras podem parecer insuficientes para descrever o sabor desses noodles, que levam um molho feito com pasta de feijão-preto fermentada. Algo como doce-salgado vem à mente, assim como o termo coreano para umami: gamchil mat. Tradicionalmente, engrossa-se o molho amido, mas aqui a batata ralada cumpre esse papel sem deixá-lo pegajoso.

Para alcançar essa profundidade de sabor, o chef Keechang Kim, do restaurante Dong Bo Sung em Fort Lee, Nova Jersey, leva tempo dourando as cebolas e derretendo a gordura da barriga de porco que forma a base do molho —como seu pai o ensinou. Isso extrai um dulçor salgado, que é intensificado pela chunjang, pasta fermentada de feijão-preto, que é frita na gordura e depois diluída até virar um molho para os noodles.

Longe da fama de seus primos, a pasta de pimenta gochujang e o fermentado de soja doenjang, a chunjang —ingrediente que deixa o macarrão preto— brilha à sua própria maneira, com um sabor mais próximo ao do molho chinês tianmian.

Nos restaurantes coreano-chineses que servem esse prato ao redor do mundo, você encontrará ainda mais chunjang à mesa, como condimento, junto com cebolas cruas e nabo amarelo em conserva, geralmente acompanhados de uma garrafinha de vinagre branco e um pote de gochugaru, pimenta em flocos.

Rendimento: 4 porções
Tempo total: 1 hora

Ingredientes:

• 1 colher de sopa de óleo de canola ou óleo de semente de uva (mais se necessário)

• 225 g de barriga de porco sem osso e sem pele, cortada em pedaços de 1,5 cm

• Sal

• 1 cebola branca média, grosseiramente picada

• ½ repolho verde pequeno, sem miolo e grosseiramente picado

• 2 ½ colheres de sopa de chunjang, às vezes rotulada como jjajang (pasta de feijão-preto fermentada; veja dicas)

• 4 xícaras de caldo de frango

• 2 colheres de sopa de xarope de bordo (maple syrup)

• 1 batata pequena tipo russet

• 680 g de noodles frescos de trigo para jjajangmyeon (veja dicas)

• 1 pepino pequeno, cortado em tiras finas (julienne)

Modo de preparo:

1. Aqueça uma panela grande ou frigideira funda em fogo médio. Adicione o óleo e a barriga de porco, tempere com sal e cozinhe, mexendo de vez em quando, até dourar e parte da gordura ser liberada (cerca de 10 minutos).

2. Aumente o fogo para alto. Adicione a cebola e o repolho, e cozinhe mexendo ocasionalmente até amolecerem e o fundo da panela começar a dourar, de 3 a 5 minutos. Adicione mais óleo se necessário.

3. Adicione a chunjang e mexa constantemente até a carne estar bem envolvida pela pasta, cerca de 30 segundos a 1 minuto.

4. Acrescente o caldo de frango e o xarope de bordo, raspando o fundo da panela para soltar os pedacinhos caramelizados. Deixe ferver e reduza para fogo médio-baixo. Tampe e cozinhe por cerca de 20 minutos, até a carne ficar macia.

5. Descasque e rale a batata, adicione ao molho e aumente o fogo para alto até ferver. Cozinhe mexendo de vez em quando, até engrossar como um molho espesso, de 10 a 15 minutos.

6. Enquanto isso, ferva uma panela grande com água. Cozinhe os noodles conforme as instruções da embalagem. Transfira para um escorredor e enxágue em água fria até parar de grudar. Mergulhe novamente na água quente para reaquecer. Escorra bem e distribua entre os pratos.

7. Cubra generosamente os noodles com molho, decore com pepino e sirva imediatamente.

Dicas:

• A chunjang, pasta fermentada de soja preta, pode não estar claramente rotulada. Procure por "black bean paste" com ingredientes como soja preta, sal, farinha de trigo e caramelo.

• Os noodles específicos para jjajangmyeon podem ser encontrados nas seções refrigeradas ou congeladas de mercados coreanos ou asiáticos. São mais espessos, elásticos e consistentes do que massas italianas, mas você pode substituir por linguine, espaguete grosso ou bucatini.